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咖啡烘焙機(jī)的原理和種類(lèi)

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19-07-08 14:17

咖啡烘焙機(jī)的原理和種類(lèi)劃分有哪些?
 
　　一、商業(yè)用烘焙機(jī)
 
　　商業(yè)烘焙機(jī)的制造原理主要分為三類(lèi)：直火式、半熱式、熱風(fēng)式。目前，以后兩種的烘焙效果是咖啡市場(chǎng)上的主流。
 
　　1、直火式
 
　　人類(lèi)最早使用的烘焙工具，都是直火式，即用火烤熱滾筒，再傳熱給筒內(nèi)的生豆。雖然，馬達(dá)不停的轉(zhuǎn)動(dòng)滾筒，翻攪筒內(nèi)的咖啡豆，企圖讓每粒咖啡豆都能平 均的碰觸到熾熱的鐵壁，達(dá)到均衡烘焙的目的。但是，這種烘焙方法仍有很多缺點(diǎn)：鐵的導(dǎo)熱速度不快，必須花費(fèi)較多的時(shí)間來(lái)完成烘焙;火燒滾筒的外部，熱氣卻 消散于空氣中，未能善加利用，十分可惜;當(dāng)生豆碰觸滾筒內(nèi)壁過(guò)久時(shí)，容易被燒焦，造成苦味和焦味;烘焙時(shí)，有許多碎屑迸出，留在筒內(nèi)易附著在咖啡豆的表 面，將使風(fēng)味變得混沌。
 
　　2、半熱風(fēng)直火式
 
　　在1870年至1920年之間，德國(guó)人范古班改良與制造了筒式烘焙機(jī)。在他的烘焙理論中，即提到將熱空氣帶進(jìn)烘焙中的咖啡豆。1907年，德國(guó)制的 Perfekt烘焙機(jī)開(kāi)始引進(jìn)這種觀(guān)念，使用瓦斯加熱，有一個(gè)空氣泵，將熱氣一半帶進(jìn)滾筒內(nèi)，一半帶到外圍燒烤滾筒。至今，德國(guó)的滾筒式烘焙仍被廣為應(yīng) 用，該國(guó)的波羅拔(Probat)滾筒式烘焙機(jī)名滿(mǎn)天下。
 
　　一般烘焙機(jī)使用瓦斯或電力作為熱源。美國(guó)愛(ài)達(dá)華州的迪瑞克公司于1987年率先使用瓦斯啟動(dòng)的紅外線(xiàn)熱源，使溫度控制得更為精準(zhǔn)，頗獲好評(píng)，成為北美洲的第一品牌。
 
　　現(xiàn)今的滾筒式烘焙機(jī)幾乎全是半熱風(fēng)直火式，一面以火源直接烤熱滾筒，一面將熱風(fēng)帶到滾筒內(nèi)。吹進(jìn)滾筒內(nèi)的熱風(fēng)可提升加熱速度，又可吹走碎屑，因而生產(chǎn)出均衡又干凈的咖啡豆。
 
　　3、熱風(fēng)式
 
　　20世紀(jì)，有人想到用熱風(fēng)烘焙咖啡豆，這樣少了鐵的阻隔，熱源更能直接的傳給生豆，提高烘焙效率。1934年，美國(guó)的柏恩公司所制造的瑟門(mén)羅烘焙機(jī) (jabez　burns　thermalo)，即一種大型的熱風(fēng)式機(jī)種，至今，美國(guó)有一些大型的烘焙廠(chǎng)仍在使用該公司制造的烘焙機(jī)。
 
　　4、風(fēng)床式烘焙機(jī)
 
　　熱風(fēng)式烘焙機(jī)仍然采用滾筒式設(shè)計(jì)，借由滾轉(zhuǎn)翻動(dòng)生豆，以達(dá)到均衡烘焙的目的。但是，有人想到用熱風(fēng)吹動(dòng)生豆，讓它上下飄動(dòng)，打破滾筒的概念。 1976年，美國(guó)人麥可·施維茲設(shè)計(jì)出風(fēng)床式烘焙機(jī)。他在一個(gè)密閉的容器內(nèi)，讓熱空氣由下往上吹，使生豆在容器內(nèi)上下飄動(dòng)，直到烘焙完成時(shí)，才倒出容器外 的冷卻盤(pán)，進(jìn)行冷卻。在澳大利亞，知名的咖啡專(zhuān)家伊昂·柏思坦也有類(lèi)似的設(shè)計(jì)與制造。
 
　　在—般的烘焙過(guò)程中，豆內(nèi)的水分被蒸發(fā)得越來(lái)越少，質(zhì)量也變得越來(lái)越輕。若使用這種烘焙機(jī)，質(zhì)量重的會(huì)較快落下，再度接受熱風(fēng)的烘焙，如此反復(fù)上下，即能烘焙出均勻的咖啡豆。不過(guò)，缺乏金屬滾筒的炯燒，有人會(huì)覺(jué)得少了一種味道。
 
　　二、家用烘焙機(jī)
 
　　近年來(lái)興起小量烘焙咖啡豆的熱潮，市面上出現(xiàn)了不少家用烘焙機(jī)，自己烘焙咖啡豆變成相當(dāng)簡(jiǎn)單的事。目前的家用烘焙器大致上可以分為3類(lèi)：自火式、熱風(fēng)式與滾筒式。雖然，這些都不是很精密的專(zhuān)業(yè)機(jī)型，但只要操作得當(dāng)，所烘焙出來(lái)的咖啡豆依然香醇。
 
　　1、直火式：陶瓷烘焙器或平底鍋
 
　　直火式的器具較為簡(jiǎn)單，可以是平底鍋，或是日本制的長(zhǎng)柄陶瓷烘焙器。陶瓷烘焙器成封閉式，有燜煮的效果，能烘焙出滋味鮮美且口感復(fù)雜的咖啡;它的口味最自然，而且厚實(shí)?，F(xiàn)在，在日本以外的地區(qū)，也?？梢再I(mǎi)到這種陶瓷烘焙器。平底鍋效果不佳，因此不建議使用這種器具。
 
　　陶瓷烘焙器的烘焙方法很簡(jiǎn)單，首先將生豆放入鍋里，然后手持長(zhǎng)柄在瓦斯?fàn)t上不斷的搖晃。烘焙者可以自己控制火力的大小，掌握烘焙時(shí)間。
 
　　這種工具的缺點(diǎn)是沒(méi)有熱風(fēng)吹掉銀膜與碎屑，較容易有雜味;此外，它也沒(méi)沒(méi)有冷卻功能，烘焙后得將豆子倒入籃子里，自己用扇子或電扇來(lái)冷卻，較麻煩些。
 
　　2、熱風(fēng)式：熱風(fēng)式爆米花機(jī)或熱風(fēng)式家用烘焙機(jī)
 
　　熱風(fēng)式爆米花機(jī)本來(lái)是爆米花用的，隨后有人用來(lái)烘焙咖啡豆，且效果尚佳，曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)。它的缺點(diǎn)是：沒(méi)有收集碎屑的功能，熱風(fēng)吹得碎屑膜到處飛揚(yáng)， 事后須費(fèi)功夫清理;而且加熱速度太快，約4-5分鐘便可聽(tīng)到第一次爆裂聲，水分沒(méi)有完全蒸發(fā)，口感不夠飽滿(mǎn)，略微偏酸。爆米花機(jī)一次可以烘焙100克的生 豆，不足或超出太多便無(wú)法烘焙。它沒(méi)有自動(dòng)停機(jī)的功能，使用時(shí)要在一旁照看，否則可能會(huì)燒掉整鍋豆子。
 
　　在咖啡風(fēng)氣較盛的地區(qū)，在咖啡專(zhuān)賣(mài)店或網(wǎng)站里都可以買(mǎi)到這些機(jī)器。使用時(shí)，只要放入生豆，設(shè)定烘焙度，按下啟動(dòng)鈕即可，從烘焙到冷卻均自動(dòng)完成。
 
　　熱風(fēng)式家用烘焙機(jī)都有收集碎屑及冷卻的功能，能產(chǎn)生干凈的烘焙豆。理想的烘焙度設(shè)定應(yīng)該是能判斷溫度，然后自動(dòng)停止烘焙。不過(guò)，這些機(jī)器的烘焙度設(shè) 定功能只是一個(gè)計(jì)時(shí)器而已，時(shí)間到了，便自動(dòng)切換到冷卻階段。由于冬天與夏天的氣溫相差很多，烘焙咖啡所需的時(shí)間也不同，設(shè)定烘焙刻度時(shí)可能會(huì)相差一個(gè)刻 度以上。
 
　　3、滾筒式家用烘焙機(jī)
 
　　傳統(tǒng)的烘焙機(jī)都是滾筒式，由火源烘烤不停轉(zhuǎn)動(dòng)的滾筒。這種烘焙方式具有燜燒的特性，會(huì)使咖啡豆風(fēng)味較老成，口感較飽滿(mǎn)，與陶鍋的效果相似。目前，市 面上已有Swissmar公司所制造出品的AIpenrost機(jī)種，屬于家用的滾筒式烘焙機(jī)。它一次可以烘焙半磅的咖啡豆，一次的烘焙時(shí)間(含冷卻與出 豆)約需21-25分鐘，烘焙度越深，所需的時(shí)間越長(zhǎng)。
 
　　使用時(shí)，只要放入生豆，設(shè)定烘焙度，按下啟動(dòng)鈕即可，從烘焙到冷卻均自動(dòng)完成。該機(jī)所建議的烘焙度都是以半磅生豆為基準(zhǔn)，若烘焙量小于半磅，烘焙所 需的實(shí)際時(shí)間較短，這時(shí)就需要人為介入，在到達(dá)所要的烘焙度時(shí)，按下“冷卻”鈕，否則會(huì)燒壞一鍋豆子;若烘焙量超過(guò)半磅，則可能發(fā)生不熟的情形。此外，它 的加溫速度較慢，約13-15分鐘才會(huì)聽(tīng)到第一次爆裂聲，因此有足夠的時(shí)間可以蒸發(fā)水分，然后才進(jìn)入高溫裂解階段，使得咖啡豆的內(nèi)外均可熟透，形成較豐厚 的質(zhì)感。所以，大部分的烘焙師都認(rèn)為它比較接近商用的專(zhuān)業(yè)烘焙機(jī)，因此，Alpenrost在北美有不錯(cuò)的銷(xiāo)路。
 
　　這種機(jī)器的烘焙度設(shè)定功能也只是一個(gè)計(jì)時(shí)器而已，時(shí)間到了便會(huì)自動(dòng)切換到冷卻階段。由于冬天與夏天的氣溫相差很多，烘焙咖啡所需的時(shí)間也不同，在設(shè)定烘焙刻度時(shí)可能會(huì)相差一個(gè)刻度以上。
 
　　在冬天，加熱的速度太慢，這種機(jī)器無(wú)法使半磅的生豆達(dá)到Espresso的烘焙度。因此，若想要有重烘焙的咖啡豆，應(yīng)適度減量。另外，它的碎屑收集 功能只是底部的一個(gè)小盤(pán)子，讓碎屑與銀膜自動(dòng)掉落到盤(pán)子里，并沒(méi)有熱風(fēng)吹趕碎屑，因此，烘焙豆的碎屑很多，建議用鐵網(wǎng)篩除碎屑，否則會(huì)產(chǎn)生較多的雜味;其 次，內(nèi)部的死角較多，燜燒的煙霧容易留下油污，事后的清潔工作很費(fèi)時(shí)間。
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